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无菌包装赤豆糯米饭的工业化生产下

2021年07月07日 荆门机械设备网

无菌包装赤豆糯米饭的工业化生产(下)

⑶ 酸性水制备工序

配制用水要求达到净化水要求,不含大肠杆菌,而细菌总数小于100个/ml。在酸碱调和罐内,按一定比例溶解葡萄糖酸-δ-内酯,并调整生产用酸性水使ph值达到3.7左右,控制温度在40℃左右。

采用酸性水的原因:

因为酸度高的食品能抑制细菌繁殖,在杀菌时可适当降低温度,缩短时间。

有机酸有助于水分子向米粒中淀粉的微晶束间隙渗透。因为酸能软化米粒细胞的细胞壁,且加热时能切断淀粉的分子,破坏一部分牢固的微胶粒,使水分子充分进入淀粉细胞内的微晶束结构中。

采用葡萄糖酸-δ-内酯的原因:

有机酸添加后,会使米粒的pH值下降,影响口感。葡萄糖酸-δ-内酯本不是酸,但它能在水中解离为葡萄糖酸,起到酸的作用。当温度升高时,解离度大,酸的作用也大,有利于淀粉吸水糊化,当温度下降时,部分返酯,可减少对风味的影响,故选择葡萄糖酸-δ-内酯作为有机酸的替代品,正是利用它在炊饭时能表现为酸,冷却时能返酯的性质,减少对米饭风味的影响。

⑷ 酸性水定量充填工序

在1000等级以上的无菌间进行。严格执行酸性水定量充填要求,保证酸性水在米饭中的含量,保证各饭盒内酸性水注入量一致。

⑸ 炊饭工序

炊饭温度维持在102℃左右,炊饭时间达到25-32min。控制蒸汽质量,保证蒸汽内无冷凝水及杂质。

⑹ 密封整理工序

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在充氮环境下,1000等级以上的无菌间进行。密封用复合膜使用前需经UV杀菌处理,封盖加热温度维持在170-180℃,控制密封均匀一致。

⑺ 检测及喷码工序

调整好金属检测、质量检测,针孔密封检测设备,及时将不合格产品检出。调整好喷码机,使喷印的日期及批号在容器上的规定位置处,清晰正确。

2 实验结果

产品饭色红润,具有赤豆香气,软硬适度。经权威机构检测,与相应白米饭相比,赤豆糯米饭的热量较低,碳水化合物和脂肪的含量较低,而蛋白质、膳食纤维和VB1、VB2的含量较高,营养丰富。产品符合罐头食品商业无菌的要求,常温下保质期达6个月。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

饭色红润,具有赤豆香气,软硬适度。赤豆与大米混合均匀。

3.2 理化指标

净含量:允差按《定量包装商品计量监督规定》第五条、第六条执行;

水分:60%-70%;

PH值:4-5;

铜(以Cu计):≤5.0mg/kg;

铅(以Pb计):≤1.0mg/kg;

砷(以As计):≤0.5mg/kg。

3.3 微生物指标

符合罐头食品商业无菌的要求。

4 无菌包装米饭生产线改造建议

降低改造费用,可行的方法是:在滤水传送带的上面,安装赤豆的投放料斗,在大米随传送带上升时,将赤豆均匀地投放在大米层的表面;同时在充填料斗内部安装搅拌用的搅拌头,使其在大米的自动充填装置料斗中能够互相混合。但此种混合方式不能严格保证每盒饭中的赤豆数量绝对一样。

曾莹莹 陈海辉 石油化工设备-2005年6期

上海粮油仓储有限公司 王晓波

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